Les données que nous communiquons ci-dessous ne concernent que les abattoirs dits de boucherie (bovins, ovins, caprins, porcins, équins), elles ne concernent donc pas les abattoirs de volailles et de lapins.

Cartographie des abattoirs

On compte 263 abattoirs de boucherie avec une production annuelle totale de 3,45 millions de tonnes. Cette production totale recouvre une grande disparité de volume entre abattoirs (de 10 à plus de 200 000 tonnes).

A titre indicatif, le Ministère de l’agriculture met à disposition la liste des abattoirs agrées sur le territoire* (n° d’agrément, département, adresse et typologie des animaux abattus).

Deux listes sont à votre disposition :

La liste des abattoirs d’ongulés domestiques agréés CE (qui concerne les bovins, ovins, caprins, porcins, chevreaux) : 263 établissements
La liste des abattoirs de volailles, de lapins (et apparenté) agréés CE : 669 établissements

*France et DOM TOM

Ci-dessous une carte interactive de la localisation des abattoirs réalisée par Le Figaro : Trop concentrés, multi-espèces pourquoi les abattoirs français sont critiqués (5 Avril 2016) :

Une concentration de plus en plus importante des établissements

Depuis des années on constate la fermeture de petits abattoirs de proximité dont la rentabilité est presque nulle. Dans les années 2000, la France comptait entre 300 et 350 établissements d’abattage. Aujourd’hui, on ne recense plus que 258 abattoirs de boucherie (bovins, porcins, ovins/caprins).
On constate qu’entre 2002 et 2010, 125 abattoirs ont été fermés, pour des raisons économiques ou sanitaires.

Ce mouvement continu aboutit à une concentration des abattages dans de très grandes infrastructures.
Les chiffres de 2008 le démontrent : à cette date, 50% des 3,6 millions de tonnes de viandes abattues l’ont été par une vingtaine d’établissements produisant le plus. Aujourd’hui, ce phénomène se poursuit.

Si l’on observe la localisation des établissements, on s’aperçoit que cette concentration est également géographique. En 2014, selon les chiffres de l’Insee, 40% des abattages d’animaux de bétail (en tonnes) ont eu lieu en Bretagne, qui compte une trentaine d’établissements. En somme, le Grand Ouest concentre 70 % des abattages nationaux porcins et 46% des abattages nationaux bovins (se référer à la carte ci-dessus).

Des structures privées et publiques

Si le secteur se concentre, cela se fait au détriment des abattoirs publics. Depuis quelques années, la fermeture de nombreux abattoirs publics est continue. Souvent petits et peu rentables, ces derniers traitent désormais moins de 8 % de la production.
36 % des abattoirs étaient publics en 2010 : 102 établissements au total, soit un tiers de moins qu’en 2000. En tonnage, la part issue des abattoirs publics s’est effondrée, passant de 62,55 % en 1980 à 8 % en 2015.

Quatre grands groupes se partagent le marché

Parmi les abattoirs privés, 70 établissements dits ‘’industriels’’ couvraient, en 2010, 75,41 % de l’activité d’abattage en viandes de boucherie.
Aujourd’hui, 4 groupes industriels dominent le marché de l’abattage : Bigard-Socopa (19 abattoirs), Elivia (7), SVA (3), Tradival (3).

Abattoirs conventionnels, abattoirs mixtes et abattoirs rituels

On opère une distinction entre trois grandes typologies d’abattoirs en fonction de la méthode d’abattage sur le critère suivant : étourdissement (ou non) de l’animal avant la saignée.

Les abattoirs dits « conventionnels » pratiquent un étourdissement systématique pour que l’animal soit inconscient lors de la saignée

Les abattoirs dits « mixtes » abattent certains animaux avec étourdissement préalable (abattage conventionnel) et d’autres sans étourdissement (abattage rituel). Ces abattoirs qui ont une « activité mixte », commercialisent ainsi de la viande provenant d’animaux étourdis mais aussi d’animaux non étourdis.

Les abattoirs dits « rituels » pratiquent exclusivement un abattage sans étourdissement.

L’OABA propose une liste des abattoirs pratiquant un étourdissement systématique. La liste actualisée en janvier 2016 est disponible : Liste des abattoirs en France pratiquant systématiquement l’étourdissement avant la saignée (abattage conventionnel).

Depuis de nombreuses années, l’abattage sans étourdissement suscite de vives polémiques parce qu’il serait à l’origine de nombreuses dérives pour des motifs purement économiques.

Ainsi, en dépit des mesures prises pour prévenir tout détournement des règles en vigueur (autorisation préalable de mise en œuvre de la dérogation, obligation d’enregistrement des commandes ou des ventes nécessitant un abattage dérogatoire, formation et habilitation des sacrificateurs…), il s’avère que le nombre d’animaux abattus sans étourdissement est largement supérieur aux besoins des consommateurs de viandes consacrées et que ce surplus est réintroduit dans la filière conventionnelle.

Selon des données de 2012, parmi les 231 abattoirs pratiquant l’abattage de ruminants, 104 ont obtenu une dérogation à l’obligation d’étourdissement par arrêté préfectoral.
Aujourd’hui, on estime ainsi à plus de 20 % le nombre d’animaux abattus selon des rites cultuels.