Comment se déroule l'abattage d'un animal ?

Nous avons résumé ci-dessous les principales étapes d’un abattage pour un animal de boucherie (bovin, porcin, ovin). Il s’agit de pouvoir expliquer simplement le processus de mise à mort tel qu’il doit être effectué selon la règlementation en vigueur dans un abattoir. Cette simplification vise à rendre accessible ce processus à tous les consommateurs souhaitant comprendre le fonctionnement d’un abattoir.

Tous les jours, des animaux sont transportés vivants pour être amenés à l’abattoir,  sur un marché ou bien dans un autre élevage, que ce soit en France ou à l’étranger.

Lorsque les animaux sont transportés depuis la France vers un autre pays, le voyage peut durer jusqu’à 40 heures, parfois sans apport suffisant d’eau ou de nourriture et sans respecter la durée réglementaire des temps de repos.  Pourtant, des réglementations européennes et nationales strictes en matière de protection animale s’appliquent lors du transport d’animaux vivants : leur objectif premier est d’épargner à l’animal tout stress, douleur, souffrance, détresse ou peur. Une surveillance et des contrôles sont menés par les services de l’État avant, pendant et après le transport.

Le règlement que nous évoquons ci-dessous concerne tous les transports d’animaux vertébrés vivants effectués dans le cadre d’une activité économique sur une distance de plus de 65 km.

Des obligations légales

Afin d’assurer aux animaux d’élevage un maximum de confort, la législation impose de respecter un certain nombres de consignes dont :

  • L’aptitude des animaux au transport : seuls les animaux correctement identifiés  et  en  bon  état  de  santé  peuvent  voyager ;
  • La   formation   des   professionnels   :   personnel formé et qualifié à la manipulation  du  bétail  lors  du  transport  ou  des opérations de chargement-déchargement ;
  • L’organisation  du  transport  :  dispositions  prises  pour  limiter  au  minimum  la  durée  du  voyage  et  répondre  aux  besoins des animaux durant celui-ci ;
  • Les matériels et équipements : propreté  des  animaux  et  de  leur  environnement   durant   le   transport,   conditions  d’ambiance adaptées, normes de densités définies par espèce animale, séparation  des  animaux  d’espèce,  de  taille  ou d’âge différents, accès aisé aux animaux pour les accompagnateurs, etc.

En  règle  générale,  la  durée  de  voyage des animaux  des espèces bovine, ovine,  caprine,  équine  et  porcine  ne doit  pas dépasser 8 heures.

Le règlement CE 1/2005 relatif à la protection des animaux pendant le transport et les opérations annexes encadre le transport des animaux de ferme en France et en Europe. Il s’applique tel quel dans tous les états membres de l’Union européenne. Cette réglementation comporte des dispositions spécifiques selon la durée du transport et les espèces transportées.

En France, les dispositions législatives et règlementaires (décrets et arrêtés) relatives  au  transport d’animaux vivants s’appuient sur :
– Règlement (CE) N°1/2005 du conseil du 22 décembre 2004 relatif à la protection des animaux pendant le transport et les opérations annexes, et modifiant les directives 64/432/CEE et 93/119/CE et le règlement (CE) n° 1255/97
– Rectificatif au règlement (CE) n°1/2005 du Conseil du 22 décembre 2004 relatif à la protection des animaux pendant le transport et les opérations annexes et modifiant les directives 64/432/CEE et 93/119/CE et le règlement (CE) no 1255/97 ;
– L’ordonnance n°2015-616 du 4 juin 2015 modifiant les livres II, VI, et IX  du code rural et de la pêche
– Loi n° 2010-874 du 27 juillet 2010 de modernisation de l’agriculture et de la pêche, notamment l’article 10
– Loi n° 99-5 du 6 janvier 1999 relative aux animaux dangereux et errants et à la protection des animaux ;
– L’arrêté du 12 Novembre 2015 relatif aux habilitations ou enregistrements des organismes de formation mettant en œuvre les formations requises pour les personnes exerçant une fonction de convoyeur d’animaux vivants
– Note de service DGER/SDPFE/2015-1085 du 14 décembre 2015 : Cahier des charges pour l’habilitation ou l’enregistrement d’organismes de formation aux actions de formation professionnelle continue relatives au bien être des animaux au cours de leur transport par route.

Qu’est ce que les « longs transports » ?

Ce sont des transports d’animaux vivants qui sont supérieurs à 8 heures, les camions doivent disposer d’équipements particuliers, tels que des abreuvoirs et un système de ventilation, et doivent avoir reçu un agrément spécifique. Le règlement expose la fréquence et la durée des temps de repos obligatoires lors des longs transports, qui diffèrent selon les espèces. La plupart du temps, les animaux sont transportés sur de très longues distances, souvent des milliers de kilomètres. Ces trajets peuvent durer plusieurs jours avant qu’ils n’atteignent leur destination finale.
Malheureusement, et malgré la règlementation en vigueur, des problèmes de ventilation et de densité de chargement sont trop souvent observés. L’absence de contrôles suffisants et de sanctions dissuasives ne permettent pas de sanctionner efficacement les dérives. Pourtant, des sanctions administratives mais aussi pénales ont été décidées par les pays de l’Union Européenne. Ainsi, si un transporteur est en infraction, il peut perdre son agrément. En France, le Code Rural prévoit également des sanctions en cas de non respect de la législation.

Les dispositions concernant les durées de trajet et les espaces prévus pour les animaux sont précises.
En matière de durée du transport, le règlement prévoit ainsi des durées différentes selon les types d’animaux: animaux non-sevrés, c’est-à-dire buvant encore du lait (9 heures de trajet, puis 1 heure de repos pour l’abreuvement, puis 9 heures de trajet, , porcs (24 heures de trajet, lorsque l’abreuvement possible en permanence), chevaux (24 heures de trajet avec abreuvement et alimentation toutes les 8 heures, bovins, ovins et caprins (14 heures de trajet, puis 1 heure de repos pour l’abreuvement, puis 14 heures de trajet, Volailles, oiseaux domestiques et lapins domestiques (Si le transport dépasse 12 heures, l’accès à de l’eau et de la nourriture est obligatoire).
Transporteurs et convoyeurs : des obligations

La responsabilité des animaux est transmise de l’éleveur au transporteur à partir du moment où les animaux sont dans le véhicule de transport. Le transporteur est ainsi responsable jusqu’au débarquement. Dans le cas d’un transport vers l’abattoir, c’est lors de la livraison à l’abattoir, que la responsabilité des animaux est transmise à la direction de cet abattoir.

 

Références utiles :

Pour aller plus loin, vous pouvez consulter le mémento très complet réalisé par les associations Welfarmet Animals’ Angels : Transport d’animaux vivants,mémento de la réglementation, mise à jour en 2015.

Définition

La bouverie est le logement que vont occuper les animaux dans l’attente de leur abattage. Souvent les animaux sont emmenés la veille de l’abattage qui a lieu tôt le matin. La période d’attente doit être réduite au minimum, et ne doit pas excéder 12 heures. S’ils ne doivent pas être abattus pendant la même période, les animaux doivent être nourris en quantité suffisante à leur arrivée, puis à intervalles adaptés en fonction de l’espèce.
Les animaux non sevrés doivent être abattus le plus rapidement possible.

La bouverie, un lieu important

Le logement des animaux doit permettre de :
– Assurer le repos, l’abreuvement des animaux avant abattage dans les meilleures conditions de confort et de bien être.
– Assurer  un  approvisionnement  régulier  de  la  chaîne  d’abattage  en  atténuant l’irrégularité des apports (réserve tampon).
– Offrir une possibilité de regroupement des animaux, soit par type (vaches de réformes,  jeunes  bovins,  etc….)  soit  par apporteur  afin  de  permettre l’abattage de ces différents types d’animaux en fonction des demandes.
– Alimenter les animaux dont le temps d’attente a été prolongé.

Généralement, la bouverie peut être constituée de deux types d’hébergements : des logettes ou des parcs d’attente. Dans le cas des logettes, deux typologies sont préconisées et se différencient par leur position par rapport à l’axe du couloir de circulation des animaux :

  • Des logettes en épi
  • Des logettes perpendiculaire

Dans certains petits et moyens abattoirs, les bouveries datent des années 1960-1980 et n’ont pas été modernisées. Dans ce cas l’homme est en contact direct avec l’animal, ce qui est source de stress et même de danger lors des manipulations.
Dans les petits abattoirs, les bouviers sont généralement multitâches et couvrent la quasi-totalité des étapes du parcours de l’animal depuis le déchargement jusqu’à l’étourdissement, voire l’accrochage. De plus, la conception des couloirs d’amenée n’est pas toujours adaptée, ce qui fait hésiter les animaux et induit en conséquence un usage plus systématique de la pile électrique (aiguillon électrique appliqué sur le train arrière de l’animal pour le faire avancer).

Dans les bouveries modernisées, on a éliminé tout risque de contact direct des hommes avec les animaux par des barrières de sécurité coulissantes perpendiculaires aux couloirs de circulation qui permettent aux opérateurs d’être protégés en permanence lors des manipulations sachant, qui plus est, que l’animal se déplace tout seul. Cependant, il y a souvent des obstacles visuels (variation de lumière,) ou physiques (grilles d’évacuation des eaux) qui bloquent les animaux.
De nombreuses recommandations pour que les animaux ne soient pas stressés et mal installés en bouverie

Des recommandations importantes doivent être appliquées pour assurer le minimum de stress aux animaux.
Chaque animal doit disposer d’un espace suffisant pour se tenir debout et se coucher et, lorsqu’il est confiné dans un box, pour se retourner, sauf si l’animal a été immobilisé pour des raisons de sécurité (par exemple, taureaux réfractaires). Les locaux de stabulation doivent être aménagés en fonction du nombre d’animaux qu’ils sont censés contenir. Il convient de mettre à la disposition des animaux de l’eau potable, le mode d’abreuvement devant être adapté au type d’animal parqué.

Les abreuvoirs doivent être conçus et installés de manière à éviter, autant que possible, toute souillure par des matières fécales, à ne provoquer ni contusion ni blessure aux animaux et à ne pas entraver leurs mouvements.
Lorsque des mangeoires sont prévues, elles doivent être suffisamment nombreuses et suffisamment accessibles pour que tous les animaux puissent se nourrir. Elles ne doivent pas entraver les mouvements des animaux.
L’inspection ante-mortem par les services vétérinaires intervient à ce moment là.

Procédé appliqué à l’animal pour limiter ses mouvements et par conséquent faciliter son étourdissement et une mise à mort efficace. Cette étape est fondamentale.

L’animal est placé seul dans un box de contention qui doit être adapté à sa taille. Les box doivent avoir des portes qui se ferment lorsque l’animal y est entré.

L’immobilisation par un procédé mécanique est obligatoire. Les animaux ne peuvent pas être immobilisés au moyen de liens ou d’autres méthodes similaires.

Définition

L’étourdissement « désigne tout procédé mécanique, électrique, chimique ou de toute autre nature provoquant une perte de conscience immédiate ; lorsque ce procédé est appliqué préalablement à l’abattage, la perte de conscience dure jusqu’à ce que la mort de l’animal intervienne des suites du processus d’abattage, et, en l’absence d’abattage, la procédure doit permettre à l’animal de reprendre conscience ».
La règlementation est précise [2]. Ainsi, les animaux ne doivent être étourdis que s’ils peuvent être abattus sans délai. Les employés doivent être formés et capables de réaliser et de reconnaître un étourdissement efficace. La qualité de l’étourdissement doit être évaluée avant la réalisation de toute autre procédure. Un autre système d’étourdissement ou de mise à mort doit toujours être disponible en cas de besoin.

Ces méthodes ont pour but de provoquer une perte de conscience et de sensibilité sans douleur de l’animal entre le moment de réalisation de la saignée et la fin du processus de destruction du système nerveux conduisant à la mort.

Mise à mort, que prévoit la loi ?

« Depuis 1964, la loi française oblige les abatteurs à étourdir les animaux de boucherie avant la saignée, pour réduire la douleur au moment de la mise à mort, mais aussi par souci d’efficacité et afin d’assurer la sécurité du personnel.
Selon les espèces, l’étourdissement peut être obtenu par un procédé mécanique (pistolet perforant ou assommant), électrique (pinces) ou gazeux (caisson ou tunnel).
Quelles que soient ces techniques, elles sont, en principe, incompatibles avec l’abattage rituel.
Pour le judaïsme comme pour l’islam, la mise à mort est un acte sacrificiel qui ne peut s’effectuer que sur un animal vivant et conscient.
Ce dernier n’est donc pas étourdi avant la saignée. Le cou est coupé en un seul geste avec un long couteau très affûté.
Accordée dans le cadre de la liberté des cultes, la dérogation à l’étourdissement préalable est légale en France et dans toute l’union européenne, comme le confirme le nouveau règlement européen sur la protection des animaux au moment de leur mise à mort (règlement n° 1099/2009 du 24/9/09). Toutefois, ce texte souligne la nécessite de respecter les procédures inscrites dans la loi, notamment l’immobilisation mécanique des animaux pendant la saignée ainsi que la nécessité de former les sacrificateurs. Des obligations qui ne sont pas toujours respectées dans les abattoirs français ».

Il existe plusieurs méthodes pour insensibiliser les animaux avant la saignée, ces dernières varient en fonction des espèces.

L’étourdissement électrique

L’étourdissement électrique à l’aide de pinces à électronarcose (porcs, ovins-caprins) ou par bain d’eau électrifié (volailles) provoque la perte de conscience immédiate de l’animal. Celle-ci est réversible et l’animal doit être égorgé quelques secondes après avoir été étourdi.
Le matériel d’étourdissement électrique doit permettre d’étourdir efficacement l’animal selon son espèce et sa taille. Les électrodes doivent être placées de manière à entourer le cerveau et une tension suffisante (>200 volts) doit être appliquée pendant ≥ 3 secondes pour provoquer un état d’inconscience immédiat. Si le courant appliqué au cerveau est suffisant, l’animal subira une crise épileptique durant laquelle il sera inconscient.
Les pinces pour l’étourdissement par la tête (porcs, moutons, chèvres et veaux) doivent être fixées à des électrodes munies de deux rangées de dents parallèles assez pointues pour rentrer dans les couches superficielles de la peau, garantissant ainsi que les électrodes ne glissent pas après le premier contact et permettent donc d’appliquer le courant de façon continue. L’appareil d’étourdissement électrique doit être équipé d’un ampèremètre et d’un voltamètre.

L’étourdissement mécanique

Le but des méthodes d’étourdissement mécanique est de provoquer une inconscience immédiate par l’administration d’un coup violent sur la tête de l’animal. L’inconscience doit persister jusqu’à la mort.
Les dispositifs d’étourdissement mécanique sont généralement des pistolets à cheville percutante ou pistolets d’abattage, qui sont divisés en deux grandes catégories:
• perforants
• non perforants

Les pistolets perforants sont utilisés principalement pour l’étourdissement des bovins; cependant, ils peuvent aussi être utilisés pour les moutons, les chèvres, les porcs, les cerfs, les chevaux et les lapins.
Il existe différents dispositifs non perforants allant du marteau de forgeron ou masse au pistolet («knocker»). Le «knocker» est le seul dispositif non perforant qui devrait être utilisé en pratique car, contrairement aux méthodes manuelles, il est conçu pour appliquer un coup contrôlé sur la tête de l’animal. Les pistolets non perforants ne devraient être utilisés que pour les bovins.

L’étourdissement en atmosphère modifiée

Cette méthode consiste à utiliser de fortes concentrations de gaz comme le dioxyde de carbone, l’azote ou l’argon. L’étourdissement par exposition à un mélange de gaz entraîne l’anoxie et la perte de conscience. Cette méthode est utilisée principalement pour les porcs et dans certains gros abattoirs de volailles[1].

Important : pour un étourdissement réussi

L’étape de l’étourdissement demande au personnel d’être vigilant, formé et apte à faire face à des situations d’urgence. Ainsi, le personnel doit s’assurer :

  1. que l’animal est correctement immobilisé ;
  2. que les animaux immobilisés sont étourdis dans les plus brefs délais ;
  3. que le matériel d’étourdissement utilisé est correctement entretenu et qu’il est utilisé conformément aux recommandations du fabricant, notamment pour ce qui est de l’espèce et de la taille des animaux;
  4. que le matériel est correctement appliqué ;
  5. que les animaux étourdis sont saignés (abattus) dans les plus brefs délais ;
  6. que l’on ne procède pas à des étourdissements si l’abattage est susceptible d’être retardé, et :
  7. que du matériel d’étourdissement de rechange est disponible pour un usage immédiat si la méthode primaire d’étourdissement connaît un dysfonctionnement.

 

Qu’est qu’un abattage sans étourdissement?

Dans le  cas  de  l’abattage dit rituel, il est autorisé, sous certaines conditions, de déroger à l’obligation d’étourdissement [2]. L’animal est alors saigné en toute conscience.
La  viande  issue d’animaux abattus rituellement est dite « casher » dans la religion juive et «halal» dans la religion musulmane [3].

Les conditions dans lesquelles peut s’exercer cette dérogation sont les suivantes :

Les abattages rituels doivent avoir lieu dans des abattoirs agréés bénéficiant expressément d’une autorisation à déroger à l’obligation d’étourdissement.
Les sacrificateurs doivent être titulaires d’un certificat de compétence Protection animale (CCPA)
Les sacrificateurs doivent être habilités par des organismes religieux agréés par le ministre de l’agriculture, sur proposition du ministre de l’intérieur : la Grande Mosquée de Paris, la Mosquée de Lyon et la Mosquée d’Evry pour l’abattage halal et le Grand Rabbinat de France pour l’abattage casher.
Les animaux doivent être immobilisés avant leur saignée par des matériels de contention conformes, les bovins, les ovins et les caprins devant être immobilisés par un procédé mécanique.

L’AFAAD est favorable à l’étourdissement pour tous les animaux avant la saignée afin de leur éviter toute souffrance et douleur inutiles. En effet, l’étourdissement n’est nullement incompatible avec les pratiques religieuses et certains pays majoritairement musulmans (comme l’Indonésie ou la Jordanie) le pratiquent.

Ainsi, on observe une grande hétérogénéité des pratiques en fonction des pays où les abattages rituels peuvent se dérouler avec ou sans étourdissement :

  1. sans étourdissement : animal immobilisé puis égorgé conscient ;
  2. avec étourdissement : l’abattage se déroule de la même façon qu’en standard ;
  3. avec étourdissement après égorgement (« post-stunning » ou « post jugulation ») : les animaux sont étourdis immédiatement après la section des jugulaires. La douleur et la peur provoquées par l’égorgement demeurent, mais la perte de conscience intervient rapidement après.

Le décret du 28 décembre 2011[2] impose qu’un abattoir doit être préalablement autorisé à pratiquer un abattage rituel par le préfet du département du lieu de l’abattoir. L’autorisation est accordée aux abattoirs qui justifient de la présence d’un matériel adapté et d’un personnel dûment formé et de procédures garantissant des cadences et un niveau d’hygiène adaptés à cette technique d’abattage.
Un système d’enregistrements doit également permettre de vérifier que l’abattage rituel correspond à des commandes commerciales qui le nécessitent (décret rentré en application le 8 mars 2012).

Les références à consulter:
[1] Pour aller plus loin sur ces questions, nous vous invitons à consulter le rapport détaillé : Manipulations avant l’abattage, méthodes d’étourdissement et d’abattage, publié par la FAO.
[2] Le règlement (CE) n° 1099/2009 sur la protection des animaux au moment de leur mise à mort autorise à titre dérogatoire l’abattage rituel, c’est-à-dire un abattage avec une mise à mort par saignée de l’animal sans étourdissement préalable.
Le décret n° 2011-2006 du 28 décembre 2011 fixe les conditions d’autorisation des établissements d’abattage à déroger à l’obligation d’étourdissement des animaux. L’arrêté du 28 décembre 2011 en fixe les modalités d’obtention (éléments constitutifs du dossier de demande d’autorisation).
[3] Pour aller plus loin sur le sujet des abattages sans étourdissement, nous vous invitons à consulter un dossier de presse réalisé par le ministère de l’agriculture.

Commence alors la saignée puis, la préparation de la carcasse après avoir suspendu l’animal à un crochet par une patte. 4 étapes successives à ce stade pour un bovin :

  • Accrochage
  • Saignée
  • Section des membres (coupe des pattes antérieures et postérieures au niveau du genou, ainsi que la tête -pour les bovins-)
  • Préparation au dépiautage (enlèvement des cuirs)

Attention, aucune opération d’habillage ne peut avoir lieu avant d’avoir constaté la mort de l’animal. Normalement ces opérations ne doivent débuter qu’au moins 2 minutes après la saignée.

La saignée doit être réalisée le plus précocement et être la plus rapide possible afin que la mort de l’animal survienne au plus tôt après l’étourdissement.
Notons que l’intervalle maximal entre les coups d’étourdissement dépend des paramètres de la méthode d’étourdissement appliquée, de l’espèce animale concernée et de la méthode de saignée employée (tranchage du cou ou égorgement au niveau du thorax si possible). En fonction de ces facteurs, l’opérateur de l’abattoir doit fixer un intervalle maximal de coups d’étourdissement pour s’assurer qu’aucun animal ne reprend conscience durant la saignée.

Les animaux sont saignés par incision des deux carotides ou des vaisseaux dont elles sont issues (coup de couteau dans le thorax). Lorsque la méthode d’étourdissement utilisée provoque l’arrêt cardiaque, l’incision de tous ces vaisseaux n’est cependant pas indispensable dans un souci de protection animale.

Lors de cette étape, le personnel doit pouvoir observer et inspecter les animaux pendant toute la durée de l’écoulement sanguin et doit pouvoir y accéder.

Les animaux présentant des signes de reprise de conscience doivent être à nouveau étourdis.