Si des dispositifs de formation existent notamment pour les opérateurs en charge de la mise à mort des animaux, le constat que nous en dressons est inquiétant. En effet, cette formation presque exclusivement théorique ne permet pas aux employés de bénéficier d’une bonne maîtrise des gestes d’abattage et de répondre correctement aux cas particuliers qu’ils peuvent rencontrer au quotidien.

Le certificat de compétence Protection Animale

Le personnel en charge de la « mise à mort » des animaux doit disposer d’un certificat attestant de sa compétence, de ses connaissances au regard du respect de la réglementation en matière de protection des animaux.
Le certificat de compétence est délivré par le préfet sous réserve du respect d’exigences en matière de formation et de réussite à une évaluation. Cette évaluation est théorique.

Si l’exploitant d’abattoir doit s’assurer que les opérateurs sont bien titulaires du certificat de compétences, c’est en revanche à l’État qu’il revient d’approuver les programmes de formation, d’en organiser les cours ou de les déléguer et de délivrer les certificats après évaluation des candidats. Les dispensateurs de formation sont habilités par le ministre chargé de l’agriculture.

Pour chaque opérateur, la formation ne peut avoir une durée inférieure à sept heures pour une catégorie (espèce) d’animaux auxquelles s’ajoutent trois heures par catégorie supplémentaire. Elle peut être réduite à quatre heures pour les opérations de manipulation et de soins des volailles. L’adaptation de la durée et du contenu de la formation à l’espèce est importante, surtout pour les établissements qui traitent plusieurs espèces, dont les modalités de prise en charge et les conditions de bien-être diffèrent.

L’évaluation se fait sous forme de questionnaire à choix multiple (QCM). Elle est individuelle et est réalisée par Internet sous la surveillance de l’organisme de formation. L’évaluation intervient directement à l’issue de la formation dispensée. Les questions sont tirées aléatoirement au sort parmi une série de questions rédigées par les instituts techniques. L’épreuve est corrigée automatiquement par le logiciel. Celle-ci est réussie si au moins 75 % de bonnes réponses sont obtenues. Chaque candidat peut passer deux fois le certificat. Le certificat est délivré par les directions départementales de la cohésion sociale et de la protection des populations ou par les directions départementales de la protection des populations. Il a une durée de validité de cinq ans.

Si l’obligation d’obtention du certificat de compétence a constitué un progrès, le contenu des formations reste trop théorique.

Ainsi la proposition n°34 de la Commission d’enquête parlementaire sur les conditions d’abattage demande expressément « le renforcement de la formation pratique […] qui apparaît comme un levier d’action relativement accessible et de nature à reconsidérer le métier d’abatteur ».

Les Responsable Protection animale (RPA)

Depuis le 1er janvier 2013, le règlement européen de 2009 sur la protection des animaux au moment de leur mise à mort prévoit la présence de RPA, dans son article 17 :
« les exploitants désignent, pour chaque abattoir, un responsable du bien-être des animaux », qui « est en mesure d’exiger que le personnel de l’abattoir prenne les mesures correctives nécessaires » pour assurer le traitement correct des bêtes.
Un niveau de protection censé compléter celui des inspecteurs vétérinaires, obligatoirement présents dans les établissements, mais prioritairement affectés à l’inspection sanitaire des bêtes au détriment des contrôles concernant le bien-être animal.

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Le cas de la formation des sacrificateurs

Tout comme les autres employés, les sacrificateurs doivent être titulaires d’un certificat de compétence Protection animale (CCPA).
En outre, les sacrificateurs doivent être habilités par des organismes religieux agréés par le ministre de l’agriculture, sur proposition du ministre de l’intérieur : la Grande Mosquée de Paris, la Mosquée de Lyon et la Mosquée d’Evry pour l’abattage halal et le Grand Rabbinat de France pour l’abattage casher.

Ainsi, si les sacrificateurs procédant aux abattages rituels doivent aujourd’hui bénéficier à la fois d’une habilitation religieuse et d’un certificat de compétence protection animale, leur formation reste aujourd’hui trop théorique et, compte tenu de la grande technicité du geste de jugulation, leur formation pratique doit être grandement améliorée afin d’aller vers une professionnalisation du métier.